Historia de una tipología quesera factible de transformarse en una Denominación de Origen. ¡El Queso Mantecoso!

Original Queso Mantecoso (ogoris-Asuncion) enrollado en hojas de la zona

Hace 200 años en el pueblo del Asunción a partir de una cuajada (quesillo) previamente lavada, sobre el batán se molía el quesillo con un "chungo", esto era la clave de la fabricación, la consistencia semejaba a la manteca; es así, que la expresión de calidad era ¡Esta bien mantecoso tu queso, esta bien bueno! Bautizándose el queso como "Queso Mantecoso". Inicialmente este queso nace como necesidad de transformar la leche fresca y extender el tiempo de conservación, primero en quesillo y luego en queso, dándose cuenta que se podía mejorar el sabor, la textura y la conservación del queso. Inicialmente su consumo tenía carácter estrictamente familiar, enseguida las mujeres lugareñas se dan cuenta de su buena comercialización, empiezan entonces a innovar y mejorar el proceso. Justamente por la escala requerida se pasa del batán a la batea (madera), donde dos mujeres elaboraban al mismo tiempo el queso. La aparición del molino "Corona" en los años cincuenta en esta región hizo que una mujer se diera cuenta de su uso en la elaboración del mismo, pero era inminente amasar el producto luego de molerlo, estas dos operaciones son las que le dan la característica diferencial a este queso, la finalidad lógica era ligar bien la masa, distribuir adecuadamente la sal y facilitar el moldeado. Los hermanos Alberto y Hernán Vigo contribuyen significativamente introduciendo el molino "Belken-Vigo" con calidad de 200 a 250 kg/hora, el proceso siguió su curso de mejora y es Juvenal Díaz quien inicialmente diferencia tamaños, embalajes y etiquetas. Hoy todos los queseros presentan formatos, etiquetas, procedencias, marcas y calidades distintas, cada uno afirma tener su secreto "know-how". En las zonas alejadas de Bambamarca, Agua Blanca y Cochan las innovaciones siguieron caminos distintos, manteniendo todos el excelente sabor y característica del queso mantecoso, pese a los aislamientos geográficos. Este queso es único en su tipología. Por las condiciones climatológicas, geográficas e históricas puede sin lugar a dudas generar una "Denominación de Origen".

Información recopilada de "Queserías Rurales en Cajamarca" de François Boucher y Marie Guegan, testimonio de Alberto Vigo.
Joe Charly Mantilla Oliva, IZ, MC